Ricette Lucchesi
e della Garfagnana
PANZANELLA
Ammorbidire nell’acqua alcune fette di pane casalingo posato, strizzarle e disporle in un’insalatiera. Unire pomodori maturi affettati, cetriolo (se piace) e cipolla tagliata a fettine sottili. Condire il tutto con olio di oliva, sale e pepe; mescolare accuratamente, unire qualche fogliolina di basilico e lasciare riposare un’oretta prima di servire ben freddo.
PASTA FRITTA
Mescolare ed amalgamare 250 grammi di farina bianca con un pizzico di lievito di birra, uno di sale, una cucchiaiata di burro o di strutto. Aggiungere lentamente acqua tiepida e mescolare e lavorare l’impasto per dargli uniformità e consistenza simile a quella del pane. Coprire con un salvietto ed attendere da 3 minuti ad un’ora secondo la stagione. Lavorare di nuovo per qualche minuto la pasta lievitata, stenderla con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Con un coltello la tagliere mo nelle forme desiderate: rettangoli, strisce, rombi. Copriamo ancora il tutto con un tovagliolo ed intanto mettiamo la padella sul fuoco con abbondante olio e strutto (o anche metà e metà). Il segreto è la temperatura dei grassi nella padella. Appena saranno ben caldi, vi getteremo i nostri ritagli di pasta che friggeranno e si doreranno perfettamente basterà girarli a metà cottura, cioè uno o due minuti per parte.
CROSTINI DI POLLO
Soffriggete un battuto di odori (prezzemolo, cipolla, sedano, carota con sale e pepe) senza farli colorire e unitevi 50 grammi di fegatini di pollo e 50 grammi di fegato di vitello. Appena ravvivato lo sfrigolio nella padella, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e poco dopo un cucchiaio di conserva di pomodoro sciolta in poca acqua. Dopo mezz’ora di cottura sorvegliata, a fuoco lento, toglieremo il fegato e lo triteremo finemente Insieme a due cucchiai di capperi e ad un filetto di acciuga. Uniti di nuovo tutti gli ingredienti, li rimescoleremo accuratamente spalmandone poi delle fettine di pane che avremo leggermente abbrustolito e velocemente passato nel brodo caldo, per ammorbidirle.
PASTA E FAGIOLI
Ammollare in acqua che li ricopra abbondantemente per una nottata 400 grammi di fagioli scritti (borlotti), metterli a cuocere ricoperti di acqua in una pentola possibilmente di terracotta, con un ciuffo di rosmarino e tre spicchi d’aglio. Farli sobbollire per oltre un’ora, curando che l’acqua non diminuisca sotto il livello dei fagioli. Appena cotti, toglierne un rumaiolo e lasciarli da parte, passare al passatutto gli altri col loro brodo. Intanto, a parte avremo fatto soffriggere in poco olio un trito di cipolla, prezzemolo e sedano, al quale avremo aggiunto 200 grammi di polpa di pomodoro che, dopo qualche minuto di cottura aggiungeremo al passato di fagioli, rimescolando bene. Portare il tutto ad ebollizione e tirare giù la pasta (preferibilmente taglierini non molto sottili). Nelle sco delle si aggiungerà olio crudo a piacere.
MINESTRONE
Lavare le foglie di un cavolo, tagliarle a strisce, tritare una bella cipolla rossa, una carota, un porro, una costola di sedano ed un ciuffo di prezzemolo; mettere il tutto in una pentola, ricoprire di acqua e far cuocere per un quarto d’ora circa. Aggiungere due etti di fagioli scritti che avremo fatto ammollare in acqua per una nottata, 50 grammi di mezzina tritata, qualche foglia di basilico a pezzetti, un rametto di peporino, due o tre pomodori maturi pelati a pezzetti, sale, pepe, un litro abbondante di brodo. Far bollire il tutto fino a cottura dei fagioli. A questo punto unire la pasta (paternostri) che porteremo a cottura. Di rito un filo d’olio crudo in ogni scodella.
FARRO
Mettere in una pentola, possibilmente di coccio, tutti insieme i seguenti ingredienti: 3 etti di fagioli scritti ammollati in acqua un flottata, due etti e mezzo di farro, una costola di sedano, una cipolla, una carota tritati, uno zampuccio di maiale ben lavato e raschiato e tagliato in due per il lungo, 50 grammi di mezzina o lardo tritato, mezzo bicchiere d’olio, un dado. Cuocere a fuoco lento, in pentola incoperchiata, per almeno due ore.
ZUPPA CASALINGA
A cottura ultimata di un chilo di fagioli freschi (o quattro etti secchi ammollati come al solito), travasare il loro brodo in un’altra pentola nella quale passeremo col passatutto i due terzi dei fagioli cotti; vi uniremo 700 grammi tra foglie di cavolo bianco e di braschetta (cavolo nero), lavate e tagliate a strisce, qualche foglia di bietola lavata e tagliata grossolanamente, 300 grammi di zucca gialla a dadi, una carota a fettine, una costola di sedano a pezzetti, 4 patate medie a cubetti, 2 cime di finocchio fresco e pezzetti minuti, le foglie dì un rametto di basilico e quante più erbe selvagge riusciremo a trovare; aggiungere mezzo bicchiere d’olio d’oliva, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe. Far cuocere il tutto, lentamente, almeno per un’ora e mezza. All’ultimo uniremo i fagioli Cotti che non avevamo passato. Avremo intanto fatto abbrustolire leggermente del pane casalingo raffermo tagliato a fettine e lo avremo posto in una capace zuppiera dopo averlo cosparso con olio di oliva crudo. Vi verseremo sopra tutto il brodo con le verdure e i fagioli in esso contenuti. Lasciar riposare per un’ora e servire tiepida
ZUPPA DI CAVOLO NERO E FAGIOLI(alla Frantoiana)
Lessare alla solita maniera 350 grammi di fagioli scritti (borlotti) aggiungendo tutti gli odori ed appena cotti ridurne in purea circa la metà aggiungendola al brodo di cottura dei fagioli. Appena spiccherà di nuovo il bollore, aggiungere le foglie di 2 o 3 braschette liberate dalla costola e tagliate a strisce. Cuocere per circa 30 minuti. Aggiungere i fagioli interi e portare di nuovo a bollore. Servire su fette di pane posato abbrustolite e leggermente agliate.
Assai diffusa l’usanza di «ribollire» questa zuppa, cioè di passarla velocemente in padella con olio di oliva, prima di servirla.
FARINATA CON CAVOLO NERO
Lessare 300 grammi di fagioli in abbondante acqua, con sale, aglio e salvia, come la solito; passarli ed unirvi un cavolo nero lavato, liberato dalle costole e tagliato a strisce non molto sottili. Intanto avremo soffritto brevemente, in un etto di lardo tritato, 2 o 3 spicchi d’aglio, un pomodoro maturo a pezzi, un po’ di peperoncino rosso ed uniremo il tutto al brodo. Cuocere per un’ora abbondante. Aggiungere farina di granturco (un cucchiaio colmo a persona) e, sempre rimescolando, far cuocere per circa mezz’ora. Servire ben calda con un filo di olio crudo d’oliva. Anche questa farinata viene spesso riscaldata passandola in padella per qualche minuto con poco olio d’oliva. Cosi ribollita assume un gusto più intenso.
POLENTA
Mescolare a freddo, accuratamente, mezzo chilo di farina gialla con due litri e mezzo di acqua, sale e due cucchiai di olio d’oliva. Sempre rimescolando con una mestola, portare ad ebollizione e continuarla a fuoco moderato per circa un’ora. Rovesciare su di un salvietto spolverato di farina gialla, o sull’apposito vassoio di legno.
MATUFFI
I matuffi non sono altro che una polenta un po’ più liquida, che viene scucchiaiata a strati nelle scodelle di servizio, spolverando ogni strato di parmigiano ed irrorando con sugo di carne, di funghi o con salsa di pomodoro. Passare in forno ben caldo prima di servire.
POLENTA DI NECCIO
Mettere al fuoco un litro d’acqua salata e, appena bolle, sempre mescolando, versarvi a pioggia 500 grammi di farina di castagne. Continuare la cottura, sempre rimestando, per 45 minuti. Se si formassero dei grumi, si elimineranno più facilmente togliendo la pentola dal fuoco e rimestando vigorosamente.
TAGLIATELLE AL FUNGO CRUDO
lessare al dente 400 grammi di tagliatelle all’uovo, condirle con 50 grammi di burro salato e ricoprirle di funghi porcini della Garfagnana crudi, sodi e ben puliti, tagliati finissimamente col tagliatartufi. Rimescolare scrupolosamente prima di servire.
RISOTTO CON FUNGHI
Pulire e raschiare benissimo dalla terra e lavare velocemente 250 grammi di funghi porcini, asciugarli, affettarli e cuocerli, salati e pepati, in poco olio. In un altro recipiente mettiamo a soffriggere una cipolla tritata. Vi aggiungeremo il riso che porteremo a cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta. Prima di toglierlo dal fuoco uniamo i funghi ed un finissimo trito fatto con una manciata di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e poche foglie di nepitella.
TORDELLI
In Lucchesia i tortelli li chiamiamo «tordelli» Per prepararli provvederemo innanzitutto al loro ripieno: una bella fetta di arrosto di manzo ed una di arrosto di maiale di circa 300 grammi complessivi tritate finemente, una fetta di pane ammollato nel brodo, due cucchiai di parmigiano ed uno di pecorino grattugiati, 2 uova, le foglie di un rametto di peporino, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolare bene finché tutti gli ingredienti si siano ben amalgamati Preparare la pasta spegnendo tanta farina quanta ne possono incorporare 4 uova intere; aggiungere una presa di sale, lavorare a lungo e spianarla sottilissima in lunghe strisce larghe una mano. Disporre su di esse a regolari intervalli piccole cucchiaiate di ripieno, avvolgere e chiudere ogni tortello tagliandolo mezzo tondo con un bicchiere o con l’apposita fustella. I tortelli pronti saranno allineati su di una tovaglia precedentemente infarinata. Li cuoceremo in abbondante acqua salata. Poi levarli con la schiumarola, porli a scolare in uno scolapasta e poi condirli a strati in una zuppiera, con sugo di carne spruzzati di formaggio parmigiano grattugiato.
GNOCCHI DI PATATE
Lessare un chilo di patate e passarle in una terrina, Mescolarle con 250 grammi di farina e due tuorli d’uovo; lavorare a fondo l’impasto col quale faremo poi dei salamini grossi un dito che taglieremo a gnocchetti lunghi 2 o 3 centimetri. Li lesseremo per due minuti in abbondante acqua salata bollente. Toglierli a pochi alla volta con una schiumarola, scolarli e disporli in una zuppiera irrorandoli a strati con formaggio e sugo dì pomodoro o di carne.
BACCALA CON I PORRI
Si esegue allo stesso modo della precedente ricetta, sostituendo la bietola con 400 grammi di porri tagliati a rondelle. Se durante la cottura dovesse prosciugarsi troppo, aggiungere qualche cucchiaio d’acqua o di brodo.
SPIEDINI DI TORDI
Farcire 8 tordi puliti, lavati e asciugati, introducendo in ognuno una fogliolina di salvia, sale e pepe. Infilarli in uno schidione alternati a pezzi di carne di maiale, fettine di pane posato ed una fogliolina di salvia. Ungere con un filo d’olio e sistemare sullo spiedo per la Cottura. Qualora non si disponga di uno spiedo, si possono cuocere in forno, sistemati in una teglia, unendo su otto stecchini resistenti una fetta di pane, un pezzo di carne, una foglia di salvia, un tordo, ancora una foglia di salvia e chiudendo questo spiedino di porzione con un’altra fetta dì pane. Mettere in forno a 180 gradi e rivoltare spesso nel sughetto che si formerà.
CONIGLIO IN FORNO
Tagliare a pezzi un coniglio di un chilo, lavato e asciugato, disporlo in una teglia con mezzo bicchiere d’olio, uno spicchio d’aglio ed un rametto di rosmarino, sale, pepe. Cuocere in forno per circa 40 minuti a calore moderato rigirando spesso
CONIGLIO ALLA CACCIATORA
Preparare il coniglio come nella precedente ricetta e farlo ben rosolare in un tegame con mezzo bicchiere d’olio, due spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, sale e pepe. Dopo che sarà ben colorito versarvi mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare mescolando e rigirando i pezzi di tanto in tanto. Aggiungere 400 grammi di pomodori pelati schiacciati e 150 grammi di olive nere. La cottura dovrà proseguire per circa 40 minuti.
CONIGLIO FRITTO
Preparare il coniglio come già spiegato, tagliadolo però a pezzi più piccoli, infarinarli, indorarli e friggerli in olio d’oliva. Salare e servire. Prima di friggerli, i pezzetti di coniglio possono essere tenuti per qualche ora in una fusione composta da olio, sale, pepe, prezzemolo tritato e vino bianco. Rigirare spesso perché si insaporisca meglio. Asciugare i pezzetti prima di infarinarli.
POLLO ALLA CACCIATORA
Pulire, lavare e asciugare un pollo di un chilo e tagliarlo in una dozzina di pezzi che faremo rosolare in padella con 100 grammi di pancetta tritata. Quando saranno ben coloriti, versarvi mezzo bicchiere di vino bianco, farlo evaporare e aggiungere 200 grammi di pomodori pelati schiacciati ed una cipolla a fettine, che avremo fatto rosolare in poco olio. Salare, pepare e cuocere incoperchiato per circa 40 minuti. Aggiungere brodo caldo se dovesse prosciugarsi troppo.
POLLO ALLE OLIVE
Preparare il pollo come nella ricetta precedente e farlo rosolare in un soffritto composto di olio, sedano, carota e cipolla tritati. Quando i pezzi saranno ben coloriti da tutte le parti, bagnarlo con mezzo bicchiere di vino. Appena questo sarà evaporato, aggiungere 100 grammi di olive verdi snocciolate, bagnare con brodo caldo, salare, pepare e cuocere per circa quaranta minuti, rigirando spesso.
Alla stessa maniera può essere preparato il coniglio, con o senza olive
TRIPPA
Lavare accuratamente ed asciugare un chilo di trippa che il macellaio avrà scelto giustamente assortita. Con un limone tagliato a metà la sfregheremo in lungo ed in largo impregnandola del suo succo. Molto curata dovrà essere la tagliatura che sarà fatta con coltella larga e molto affilata, tenuta inclinata durante il taglio, in modo che le fette risultino più larghe e più sottili che sia possibile. A questo punto la metteremo in una pentola, possibilmente dì coccio, con mezzo bicchiere d’olio, cipolla e sedano tritati, molta carota a sottilissime rondelle, 300 grammi di pomodori pelati schiacciati, sale ed un generoso pizzico di peperoncino. A pentola coperta, rimescolando ogni tanto, cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti. Far ritirare a pentola scoperta ancora per dieci minuti. Una manciatella di parmigiano grattugiato prima di servire.
POLLO IN GRATELLA
Lavare e asciugare un pollo di circa un chilo già pulito e pronto per la cottura. Con un taglio lungo lo sterno aprirlo a libro e schiacciarlo e appiattirlo sul tagliere aiutandosi con un batticarne. Ungerlo accuratamente da tutte le parti con olio, sale e pepe ben mescolati. Cuocerlo ben croccante in gratella, su brace di carbone di legna, un quarto d’ora per parte. Spruzzare di succo di limone e servire ben caldo.
FEGATELLI DI MAIALE
Tagliare a tocchetti 600 grammi di fegato di maiale e avvolgerli nella rete dopo averli ricoperti con un trito asciutto, composto di pane grattato, sale, pepe, semi di finocchio e foglie di alloro tritati. Con i pezzetti di legato così confezionati, alternati a fette di pane ed a foglie di alloro, riempiremo uno schidione per la cottura allo spiedo. Altrimenti confezioneremo spiedini singoli infilzati in rametti di finocchio secco che cuoceremo a fuoco vivace in padella, con poco olio, rigirandoli sovente.
POLPETTE
Tritate finamente avanzi di lesso o di arrosto, unirvi una fetta di pane ammollato e strizzato, un po’ di peporino e prezzemolo tritati insieme ed uno spicchio d’aglio, sale e pepe e due uova. Rimestare ed amalgamare bene il tutto e farne delle polpette poco più grosse di una noce. Friggere in abbondante olio.
FRITTATA DI CIPOLLE
Coprire con olio il fondo della padella e farvi soffriggere a fuoco moderato un chilo di cipolle fresche, affettate con loro verde fino all’inizio delle foglie. Per i primi quindici minuti terremo la padella coperta e successivamente scoperta, rimescolando frequentemente. Quando la loro acqua sarà completamente ritirata, versiamoci sopra 6 uova sbattute e salate. Mescolate velocemente con una mestola di legno, in modo che le cipolle possano amalgamarsi perfettamente con le uova. Scuotendo la padella, eviteremo che la frittata si attacchi. Il fuoco sarà molto moderato per consentire la perfetta cottura della frittata, che rigireremo con l’aiuto di un vassoio piano, perché risulti ben cotta da ambedue le parti.
FAGIOLI ALL'UCCELLETTO
Sgranare e cuocere un chilo di fagioli bianchi freschi, nella maniera precedentemente indicata. Versiamoli, dopo averli scolati, in un tegame dove avremo fatto soffriggere leggermente due spicchi d’aglio ed alcune foglie di salvia. Mescolare e dopo pochi minuti aggiungere 300 grammi di pomodori pelati schiacciati e privati delle semi. Cuocere per una decina di minuti, rimescolando spesso, servire.
PEPERONATA
Mettere in una pentola un po’ d’acqua, quattro cucchiai d’olio, una bella cipolla affettata, qualche pomodoro non molto maturo a pezzetti, 4 peperoni gialli e verdi, qualche patata tagliata a metà. Cuocere per una trentina di minuti, rimescolando spesso.
FRITTATA DI PATATE
Viene eseguita come tutte le frittate facendo in precedenza cuocere nella padella patate a tocchetti salate e pepate. Prima di unirle alle uova sbattute, si preferisce talvolta scolare bene le patate dall’olio, tenendole per qualche tempo in uno scolapasta.
FiORI DI ZUCCA RIPIENI
Cogliere al mattino, quando sono ben aperti, una quindicina di fiori di zucca, lasciargli solo un pezzetto di gambo, eliminare le fogliette aghiformi ai lati del calice ed il grosso pistillo; riempirli con lo stesso composto dei pomodori ripieni e con quello indicato nella ricetta delle polpette. Chiuderli ripiegandoli sul ripieno e cuocerli come le foglie di cavolo ripiene.
RAPINI FRITTI
Cuocere in abbondante acqua un chilo di foglie di rape. Appena prendono il bollore, aggiungere un mezzo cucchiaino di bicarbonato e continuare la cottura, spesso facendole affondare con una mestola (perchè non restino fuori dall’acqua), finché il loro stelo non si rompe stringendolo fra due dita Scolare, strizzare e tritare le foglie e metterle di nuovo al fuoco, in una padella, con olio bollente, qualche spicchio d’aglio e sale. Rimescolare spesso e continuare la cottura per una diecina di minuti.
STRINGHE IN UMIDO
Tagliare a pezzi lunghi quattro dita un chilo di fagiolini di Sant’Anna che a Lucca si chiamano «stringhe», metterli in un tegame con 4 cucchiai di olio, due spicchi d’aglio, qualche foglia di basilico, 4 etti di pomodori pelati schiacciati, sale e pepe e un bicchiere dì acqua Cuocere a fuoco lento, rimescolando spesso, finché tutto l’umido sarà consumato. Continuare la cottura ancora per qualche minuto per far ritirare ancora di più i fagiolini, facendo attenzione che non , si attacchino.
ZUCCHINI IN UMIDO
Tagliare a grosse listarelle un chilo di zucchini nettati e lavati. Metterli in un tegame con poco olio, due spicchi d’aglio, poche foglie di niepitella, 250 grammi di pomodori pelati schiacciati, sale e pepe. Coprire e cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, spesso rimescolando con delicatezza.
ZUCCHINI RIPIENI
Tagliare a metà una diecina di zucchini facendo da ognuno due barchette accuratamente svuotate con un cucchiaino. Riempirli con lo stesso composto dei pomodori ripieni e cuocerli in forno a 180 gradi, in una teglia con olio, per una quarantina di minuti
FUNGHI IN UMIDO
Raschiare dalla terra, lavare ed asciugare mezzo chilo di funghi porcinì giovani e sodi, tagliarli a fette non molto sottili. Cuocerli a fuoco lento, in un tegame di terracotta, dove avremmo fatto soffriggere 3 spicchi d’aglio e un rametto di niepitella. A metà cottura potremo unire una cucchiaiata di conserva di pomodoro.
NECCI
Preparare, con mezzo chilo di farina di castagne, acqua e sale, una pastella ben omogenea un po’ più liquida di una crema. Porre sul fuoco (va benissimo il fornello a gas) gli appositi testi di ferro con lungo manico, farli riscaldare bene dalle sue parti, aprirli, ungerli tutti e due con una mezza patata appena intinta nell’olio. Porre, su quello che avremo lasciato sul fuoco, un mezzo rumaiolo di pastella e schiacciarci sopra l’altro testo cuocere dalle due partì e servire con ricotta fresca.
TULLORE
Non sono altro che le castagne secche lessate per circa un’ora in acqua salata. Si servono col loro brodo di cottura.
PASIMATA
E semplice pane dalla caratteristica forma rettangolare, con grossi becchi sui lati lunghi, nel cui impasto sono stati aggiunti semi di anice. Si usa mangiare in quaresima e, benedetta, il giorno di Pasqua.
TORTA DI NECCIO
Fare una pastella piuttosto liquida con mezzo chilo di farina di castagne, acqua, sale, due cucchiai d’olio e versarla in una teglia unta d’olio, piuttosto grande, in modo che la torta non venga troppo spessa. Cospargere la superficie con foglie di rosmarino e gherigli di noce. Aggiungere un filo d’olio e cuocere in forno a 180 gradi per un’ora.
BUCCELLATO
Impastare 500 grammi di farina doppio zero con 150 grammi di zucchero, 20 grammi di semi di anice, 15 grammi di lievito di birra (sciolto in acqua tiepida amalgamato con farina e fatto ri posare un po’), 50 grammi di uvetta. L’impasto dovrà avere la stessa consistenza di quello del pane. Dargli la forma di ciambella, far lievitare, spennellare la superficie con bianco d’uovo sbattuto e sciroppo di zucchero, cuocere in forno per circa 45 minuti a 180 gradi.
TORTA CO’ BECCHI
Dose per una torta. Ingredienti: 1 hg. di burro, 2 hg. di zucchero, 1 cucchiaio di olio, 1 uovo intero e un rosso, un pizzico di sale, un cucchiaino raso di lievito Bertolini e tanta farina quanta ne assorbe per fare un impasto morbido (3 hg. circa). Per il ripieno: 1 hg. di pane ammollato nel latte, 1 hg. di riso cotto nell’acqua salata, una pallina di bietola lessata e tritata, una manciatina di parmigiano grattugiato, una coppia di uova, mezzo etto di zucchero, cannella, sale e pepe. Lavorare velocemente la pasta e ricoprire con questa una tortiera di 30 cm. di diametro, lasciando sporgere la pasta nei bordi quanta ne serve per fare i becchi. Amalgamare bene insieme gli ingredienti del ripieno e stenderli nella tortiera. Cospargere la superficie della torta con fiocchetti di burro, poco olio e un pizzico di cannella. Ripiegare la pasta sporgente formando i becchi. Cuocere in forno a 180 per circa 50 minuti.
BUON APPETITO